Die Grüne Pfanne trifft in Berlin auf Bánh cuốn

--> Ohne Umwege zum Lieblingsgericht "Bánh cuốn"

"Der Weg ist das Ziel"

Berlin, Berlin, wir fahren nach Berlin!

Der Trip in die Hauptstadt lies an Spontanität nicht zu wünschen übrig. Doch wie kam es dazu? Wir Pfannenträger halten ständig unsere Augen nach spannenden Lieblingsgerichten offen. Auf Facebook unterwegs erspähte ich (Patricia) den neuesten Poste vom vietnamesischen Frühstücksrestaurant Maison Han in Berlin Neukölln: die große Schale voller Glück bot pochierte Eier, Avocado, frische Kräuter, eingelegtes Gemüse und Tofu. Ich konnte nicht widerstehen und musste mich an das Restaurant wenden. In einer kurzen Nachricht erklärte ich dem Maison Han unsere Idee der Lieblingsgerichte. Am anderen Ende des Facekook-Kanals las der Besitzer Duc Nguyen nach wenigen Minuten unsere wenigen Sätze und antwortete, dass sie sich geehrt fühlen und dabei sind.

Duc schlug gleich das kommende Wochenende vor (und es war bereits Donnerstag). Wir Pfannenträger waren ebenfalls unverplant und so fuhren wir bereits einen Tag nach der Verabredung nach Berlin. Da wir uns vorm Drehtag nochmal kurz beschnuppern wollten, trafen wir uns im Qua Phe in Berlin-Mitte, ein vietnamesisches Restaurant, das von Duc‘s Frau geleitet wird. Hier kamen wir bereits mit dem stilvollen Ambiente und auch mit Duc in Kontakt, der uns dort am vietnamesischen Silvestertag und mit seiner kleinen Tochter an der Hand begrüßte (ganz genau, Silvester fiel im Jahr 2017 auf den 27.01.). Duc war sehr herzlich und das Eis schnell gebrochen. Wir besprachen ein paar Details und verschwanden ins Hotel, schließlich hatte Duc noch was zu feiern.

Wir konnten den nächsten Tag kaum abwarten. Um 9.30 Uhr trafen wir uns mit Duc in seinem vietnamesischen Frühstücksrestaurant Maison Han in Neukölln. Die Jalousien wurden hinaufgezogen und die strahlende Sonne flutete das liebevoll eingerichtete Lokal an der Pannierstraße. Kleine und große Holztische, verschiedene Stühle, die unterschiedlich bunten Lampen – all das lud uns sofort zum Wohlfühlen ein.

Kaffeegenuss in bester Qualität

Doch dann fiel uns im hinteren Bereich des Lokals die Kaffeeröstmaschine auf. Am Abend zuvor erzählte uns Duc bereits von seiner eigenen Rösterei und dem vietnamesischen Kaffee, den er in seinem Lokal anbot, uns war aber nicht klar, dass die Rösterei auch Platz im Maison Han fand. Aufgrund der Lautstärke und der Rauchentwicklung findet der Röstvorgang vor Ladenöffnung und nach Ladenschluss statt. So kamen wir leider nicht in den Anblick der aktiven Röstmaschine aber dafür in den Geschmack der vietnamesischen Bohnen. Es war etwas ganz Besonderes, denn den Kaffee lässt Duc selbst in Vietnam anbauen. Im Hochland Vietnams abgebaut, fair gehandelt und in höchster Qualität. So kamen wir aus dem Staunen nicht mehr heraus. Um das Kaffeegeschäft in Gang zu setzen, stattete er dem Geburtsland seiner Eltern 3-4-mal jährlich einen Besuch ab. Praktisch, wenn ein Teil der Familie noch dort lebt und man familiäre Treffen mit dem Geschäftlichen verbinden kann. So ist Han Kaffee Roasters entstanden und es werden vier Kaffeesorten angeboten.

Und während unserer Gespräche erzählte Duc noch ganz nebenbei, dass er zwei weitere Restaurants in Münster und Oldenburg und eine Schreinerei führt. Eeehm was!? Ja genau, so ist das. Zuerst öffnete Duc mit einem Kumpel ein Restaurant in Münster, es folgten Oldenburg, 2016 Berlin und kurze Zeit später kam die Rösterei hinzu. Klar, die Lokale möchten auch eingerichtet werden, so besitzt er zudem noch eine eigene Schreinerei. Liegt doch auf der Hand oder!? Ein Wahnsinns-Typ, der seine Ideen in die Tat umsetzt!

Duc und sein Lieblingsgericht Bánh cuốn

Aber wie kommt das alles? Während seiner Studienzeit wurde Duc klar, dass er selbstständig sein möchte. Durch sein Studium der Kommunikationswissenschaften in Berlin hat er gelernt zu planen und Abläufe zu optimieren. Genau das kann er in seinen Restaurants umsetzen, Stück für Stück hat er sich vergrößert. Vor seiner Zeit als Geschäftsmann arbeitete Duc für die vietnamesische Botschaft in Berlin. Dort gab es eine Kollegin, die ihm nebenbei das Kochen authentischer, vietnamesischer Küche beibrachte. So stellte er selbst die Gerichte für die Speisekarten seiner Restaurants zusammen. Sein Studium und das zweijährige Lernen der asiatischen Kochkunst verband er und es entstanden Restaurants.

So besitzt Duc nicht nur einen guten Riecher in der Geschäftswelt, sondern auch in der Küche. Und da wir in einem vietnamesischen Frühstücksrestaurant zu Gast waren, erhofften wir uns insgeheim ein landestypisches Lieblingsgericht. Und so war es dann auch: Duc isst am liebsten Bánh cuốn, das ist gedämpftes Reispapier mit einer Füllung aus Hackfleisch, Morcheln und Zwiebeln.

Mit einem vietnamesischen Kaffee versorgt, der traditionell mit gezuckerter Kondensmilch gesüßt wird und einem Blatt aus Milchschaum getoppt, ging es in die Küche. Hier bereiteten bereits zwei Angestellte von Duc die Speisen für das Tagesgeschäft vor. Das Frühstücksgeschäft ist in Neukölln eher ein Tagesgeschäft – vor allem am Wochenende – denn Duc erzählte uns, dass die Neuköllner gerne lange ausschlafen 🙂

Zuerst wurde die Füllung für Bánh cuốn zubereitet. Zwiebeln, Morcheln und Hackfleisch kamen in die Pfanne. Kreuzkümmel, Bockshornklee und Koriander rundeten den Geschmack ab. Die Füllung wurde zur Seite gestellt, der Teig aus Reismehl war nun an der Reihe. Dieser entstand in Eigenproduktion! Alwina ist zwar mit der Reispapierherstellung durch den Besuch einer Produktion in Vietnam vertraut, doch mit der Herstellung am Herd kam sie so auch noch nicht in Kontakt. Zunächst verrührte Duc reines Reismehl mit vorgemischtem Reismehl und Wasser. Beide Mehlsorten ergeben die richtige Formel für die Konsistenz des Teiges. Auf dem Herd stand bereits ein mit Wasser gefüllter Topf auf dem ein mit Seide bespannter Ring befestigt war. Duc verteilte mit einer großen, flachen Schöpfkelle etwas Teig auf der Seide und setzte den Deckel auf den Topf. Ein schneller Vorgang, dem etwas Übung abverlangt wird. Das kochende Wasser dämpfte den runden Teiglappen in wenigen Sekunden. Ein mit Wasser befeuchteter Holzstab löste den Teig von der Seide. Auf einem traditionellen Holzgitter wurden die gedämpften Teigkreise abgelegt, sofort gefüllt und zugerollt. Bei getrockneten Reispapierblättern ist das Holzgitter für die bestimmte Struktur verantwortlich, erklärte uns Duc.

Wir konnten es kaum abwarten, denn es gab ein Lieblingsgericht zu verköstigen, das noch nie zuvor auf unserem Tisch stand. Nebenbei bereitete uns Ducs Angestellter noch ein Banh-Mi mit Pastrami-Rindfleisch, eingelegtem Gemüse, Paté, Limette und Soja Sauce zu. Der absolute Streetfood-Klassiker aus der authentischen vietnamesischen Küche wartete neben Duc’s Bánh cuốn auf unseren Teller. Der Anblick ließ uns auf Wolke 7 schweben. Und das war noch nicht alles…Mitten im Lokal war noch ein kleines Plätzchen für uns drei frei. Dort servierte uns Duc seine Lieblingsspeise.

Ein selbstgemachter Dip aus Knoblauch, Chili, Zitrone, Zucker, Salz und Fischsauce machte die nudelteigähnlichen Rollen perfekt. Duc erklärte uns, dass die Banh Cuon komplett im Dip eintauchen sollen, um dann auf gezieltem Wege im Mund zu landen. Mit Stäbchen ist das gar nicht so einfach. Es war herrlich: die würzige Füllung in Kombination mit der wohl besten Fischsauce aller Zeiten. Als wären wir nicht schon gefühlt ins östliche Land versetzt, brachte uns der Barista des Hauses eine Kaffeespezialität nach der anderen. Dazu zählte beispielsweise die Sorte „Da Lat Single Origin“, ein hochwertiger Kaffee, deren Früchte einem langen Reifeprozess unterliegen. Dadurch entsteht eine süße Note, die die Zugabe von Milch unnötig macht. Neben dieser milden, etwas teeähnlichen Kaffeesorte gesellte sich ein Matchatee mit Milchschaum zu unseren Köstlichkeiten. Wieder einmal wurde uns bewusst, dass ein harter Drehtag mit einem Hochgenuss an guten Lebensmitteln bezahlt wird 😉

Vietnamesisches Frühstück

Wir hätten gerne die gesamte Speisekarte probiert, aber irgendwann waren wir auch satt. Denn das vietnamesische Frühstück besteht nicht nur aus Bánh cuốn und Banh Mi. Zusätzlich gibt’s Sommerrollen, Salate mit Mango und Avocado, Sticky Rice, pochierte Eier, karamellisiertes Schweinefleisch und Suppen. Wer schon einmal in Vietnam war, kennt mit Sicherheit die Pho. So erwachen die vielen kleinen Streetfood-Stände Vietnams schon im frühen Morgengrauen und es wird teilweise einfach, aber geschmacklich herrschaftlich gespeist. Eine kulinarische Vielfalt, von der Duc ein kleines Stück in die Pannierstraße gebracht hat.

Jedoch würde Duc gerne für zwei bis drei Monate im Jahr in Asien leben. Er liebt die Menschen, die Kultur und das Land. Und da er dort auch geschäftlich zu tun hat, ließe sich diese Vorstellung durchaus gut verbinden. Duc liebt Berlin, dort ist er aufgewachsen. Vier Monate vor seiner Geburt kamen seine Eltern nach Deutschland. Duc ist ein echter „Macher“, gar nicht so abwegig, dass sein Name „Tun“ bedeutet. Und das spürt man durch und durch. Seine Ideen setzt er um, reagiert auf die Nachfrage und hat stets einen Blick für Nachhaltigkeit und Umwelt.

Merken

Merken

Merken

Wir sind von so viel Ideenreichtum, Mut und Disziplin tief beeindruckt. Vielleicht sollte man im Leben einfach mal was wagen, genauso wie unseren spontanen Trip nach Berlin, ohne diesen uns der Blick in das kleine Restaurantimperium mit eigener Rösterei und in die vietnamesische Frühstückskultur verwehrt geblieben wäre. Zudem haben wir einen überaus sympathischen, spontanen und offenen Berliner mit seinem Lieblingsgericht kennengelernt. Na da haben wir wohl wieder ordentlich über den Pfannenrand geschaut!

Hier könnt ihr Duc auch persönlich antreffen und in einem seiner Restaurants vietnamesisches Essen genießen oder die feinste vietnamesische Kaffeekultur kennenlernen. Wir sind mehr als begeistert.

Vietnam ist anders!

Ende 2016 konnte ich (Alwina) für 5 Wochen Vietnam hautnah erleben. Was bleiben sind einzigartige Erinnerungen und Gefühle an ein dynamisches Land, voll von Überraschungen, Kulturschätzen und warmherzigen und tatkräftigen Menschen. Alles in Vietnam scheint in Bewegung zu sein.

Doch noch prägen in Kanälen badende Wasserbüffel, grün schimmernde Reisfelder, lang gestreckte und einsame Strände mit den blau roten Fischerbooten, schwimmende Märkte, Dörfer mit Stelzenhäusern und der klassische Kegelhut das Bild.

Ich vermisse dieses quirlige Treiben in Hanoi, die wunderschöne mystische Halongbucht, die Laternen in der Altstadt von Hoi An, die Zitadelle und die Gräber von Hue, den kolonialen Charme, die Berge und weite Teeplantagen bei Dalat, das Rattern der Mofas in der quirligen Metropole Saigon, die atemberaubende Aussicht der Roof Top Bars, die Ruhe im fruchtbaren Mekong-Delta, die kilometerlangen und hellen Strände von Phu Quoc und ja sogar die bunten „Plastikkinderstühle“, auf denen man sitzend dieses fantastische Essen serviert bekommt. Beeindruckend und unvergesslich. Vietnam ist anders. Doch Bilder sagen mehr als alles Geschriebene. In dem Sinne Chúc vui vẻ! (Viel Spaß :))