Marokko und das Essen

„Asallam Alaikum“ meine Pfannenfreunde. Heute entführe ich Euch ins kulinarische Marokko.

Meine Mutter wird jedes Jahr zum Geburtstag von ihren drei Kindern mit einer Reise beschenkt. Dieses Jahr wurde es orientalisch, denn wir buchten eine Überraschungsreise nach Marrakesch mit einer anschließenden Wüstentour durch Marokka.

Die „Perle des Südens“ könnte kontrastreicher nicht sein. Hier treffen alle Adjektive auf ihre Gegensätze. Marrakesch ist laut & leise, stinkig & duftend, offen & geheimnisvoll, bunt & schwarz, reich & arm, alt & neu, schön & hässlich, lecker & gewöhnungsbedürftig zugleich.

Ich möchte Euch mit diesem Artikel einen kleinen Einblick in das kulinarische Marokko geben. Ich habe in meinem Urlaub sicherlich nur einen kleinen Überblick über das Essen in Marokko gewonnen, dennoch möchte ich Euch diesen nicht vorenthalten. Ich möchte mich auch insbesondere bei unserem Tourguide Imrane bedanken, mit dem ich immer noch in Kontakt stehe und der mir wertvolle Informationen über dieses faszinierende Land vermittelt.

Orientalisches Lebensgefühl

Durch unseren Cityguide Imrane bekamen wir tiefe Einblicke in diese magische Metropole, ihrem orientalischen Lebensgefühl. Und wir waren heilfroh darüber, einen einheimischen Guide an unserer Seite zu haben. Denn ohne ihm, wären wir im Labyrinth der Souk-Gassen verloren gegangen 🙂 Sich hier zurechtzufinden ist eine wahre Kunst.

Souks in Marrakesch

Nirgendwo anders erlebt man diese Stadt so intensiv wie hier. Ein Souk ist das gesellschaftliche Herzstück einer jeden Stadt in Marokko und ein wahres Fest der Sinne. Die Farbenvielfalt, die intensiven Gerüche, das Spiel von Schatten und Licht, sowie das ständige laute Rufen vorbeifahrender Mopedfahrer, die sich versuchen durch die engen Gassen fortzubewegen. Hier wird ver- und gekauft, getratscht, beobachtet, kommentiert und gelebt. So viele unterschiedliche Sinneseindrücke und Gerüche auf einmal. Auf dem Gewürzmarkt riechen wir an Kumin (Kreuzkümmel), Ingwer, Zimt, Paprika, Kardamom und probieren wie marokkanischer Ras el Hanout schmeckt.

Essenskultur

Die marokkanische Küche zählt aufgrund der vielfältigen landwirtschaftlichen Erzeugnisse des Landes zu einer sehr vielseitigen und nahrhaften Küche.

Landwirtschaftlichen Erzeugnisse in Marokko

Da der Koran den Muslimen den Genuss von Schweinefleisch untersagt, findet man in Marokko Hammel-, Lamm-, Kalb-, Hühner und Rindfleisch.

Traditionell marokkanische Mahlzeiten beinhalten in der Regel drei Gänge. Die Vorspeise umfasst einen Salat oder eine Suppe. Der Hauptgang ist herzhaft und beinhaltet beispielhaft Couscous oder Tajine. Ein süßes Dessert oder Obst rundet den letzten Gang ab.

Die Essenszeiten in Marokko sind oft etwas später als bei uns. Dabei findet das Abendessen in vielen marokkanischen Familien erst zwischen 19 und 21 Uhr oder noch später statt.

Gastfreundschaft spielt laut Imrane eine große Rolle in der Kultur. Das Wohl des Gastes liegt den Marokkanern sehr am Herzen und daher versuchen sie stets dafür zu sorgen, dass sich der Gast in Ihrem Hause wohlfühlt. Der Tisch ist reichlich gedeckt.

Zu allen Mahlzeiten werden Brot und Oliven gereicht. Das Brot dient zur Aufnahme von Fleisch und Gemüse. Salate und Couscous werden mit der rechten Hand gegessen, denn die linke Hand gilt im Islam als unrein.

Zum Essen wird meist nur Wasser getrunken. Nach dem Essen wird Pfefferminztee mit viel Zucker zu sich genommen. Dieses Nationalgetränk ist aber keinesfalls nur für die Zeit nach dem Essen vorgesehen, er wird gern und zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken. Er wird immer in kleinen Gläsern gereicht und in kleinen Schlucken getrunken, um in den vollen Genuss seines Aromas zu kommen.

Auf den Spuren der marokkanischen Küche

Bei einem Kochkurs im El Cadi bekam ich wertvolles marokkanisches Küchen-Know-how vermittelt, oben drauf gab es eine ausführliche und umfangreiche Kräuterkunde. Der Chefkoch erzählte mir, was es mit den Salzzitronen auf sich hat und wie deren Herstellung gelinge. Zusätzlich erklärte er, dass sich echter Safran mit etwas Wasser gelb und nicht rot färbe. Dadurch kann man echten Safran von unechtem Safran unterscheiden.

In diesem Kochkurs bereiteten wir drei Salate und zwei Hauptspeisen zu. Selbstverständlich habe ich die leckeren Rezepte mit ins Handgepäck genommen, um sie Euch hier vorstellen zu können. Neben unseren Highlights im Kochkurs lernte ich noch zahlreiche andere traditionelle Speisen auf meiner Reise kennen, die ich im nachfolgenden gerne näher erläutern möchte.

Kochkurs im El Cadi

Früstück

Frühstück in Marrakesch

In unseren Riads bekamen wir viele Kleinigkeiten zum Frühstück serviert. Hier verwöhnte man uns mit Pfannkuchen, Omeletts, ofenwarmen Fladenbrot, Blätterteiggebäck, köstlicher Marmelade, frisch gepressten Orangensaft und natürlich mit dem obligatorischen Pfefferminztee.

Dabei lernte ich auch Baghrir und Amlou kennen. Bei Baghrir handelt es sich um einen kleinen runden fluffigen Pfannkuchen aus Weizengrieß, Milch, Hefe, Backpulver, Salz und Ei. Diese pfannkuchenartigen, mit vielen Löchern versehene Fladen werden mit Honig, Butter oder Amlou serviert.

Amlou ist eine Mandel-Honig-Paste, die mit Arganöl verfeinert wird und super lecker ist.

Nur mal so nebenbei. Eine Unterkunft in einer Riad in Marokko ist eine Alternative zu klassischen Hotels. Dabei handelt es sich um ein traditionelles Haus, mit einem begrünten Innenhof. Imrane erzählte uns, dass Riad übersetzt Paradies, Garten und Kindergarten bedeutet. Die ersten beiden Bedeutungen sind einleuchtend, Kindergarten wohl eher weniger 😀 Imrane erzählte uns, dass es früher normal gewesen sei, dass ein Mann bis zu vier Frauen hatte und alle gemeinsam in einer Riad lebten. Da jede Frau meist auch mehrere Kinder gebar, trafen sich diese im Garten des Innenhofes. Daher auch der Name Kindergarten. 🙂

Gewürze & Zutaten

Die marokkanische Küche ist eine schmackhafte Mischung aus orientalischen Ursprüngen mit einer Prise französischer und spanischer Einflüsse. Wie in vielen Ländern, leben die Gerichte in Marokko von dem raffinierten Einsatz von Gewürzen.  Die häufigste Verwendung findet schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Safran, Ingwer, Zimt, Petersilie, Koriander und Schwarzkümmel.

Gewürzhimmel in Marrakesch

Cumin (Kreuzkümmel)

Der intensive Geschmack des Kreuzkümmels ist aus keinem marokkanischen Essen wegzudenken. Das Gewürz ist auch unter den Namen Cumin bekannt und gibt jeder Speise die unvergesslich fruchtig-würzige Note. Der Chefkoch unseres Kochkurses verriet uns auch, dass sich Pfeffer und Cumin nicht vertragen und daher nie zusammen Verwendung finden sollten. Gut zu wissen 🙂

Kreuzkümmel

Ras-el-Hanout

Ras-el-Hanout zählt wohl zu den bekanntesten Gewürzen der nordafrikanischen Küche. Die genaue Zusammensetzung dieser marokkanischen Gewürzmischung variiert je nach Gewürzhändler. Die Mischung kann süße, scharfe und bittere Aromen enthalten. Übliche Gewürze sind: Koriander, Zimt, Anis, Gelbwurz, Chili, Weißer Pfeffer, Muskatnuss, Kreuzkümmel und Bockshornklee. Sie gilt als die Mutter der Gewürze und ist aus der marokkanischen Küche nicht wegzudenken.

Safran

Safran kommt bei marokkanischen Gerichten wie Couscous oder Tajines zum Einsatz. Seine intensive rote Farbe verleiht den Gerichten einen gelb-orangenen Farbton. Safran zählt aufgrund der mühsamen Handarbeit bei der Safranernte zum teuersten Gewürz der Welt. Wird echter Safran zwischen feuchten Fingern verrieben, färbt dieser gelb und nicht rot. Dadurch kann man echten Safran von unechtem Safran unterscheiden.

Safran

Beldi Salzzitronen

Die über Monate hinweg eingelegten Salzzitronen spielen eine wichtige Rolle in der marokkanischen Küche und werden für viele Wow‘s bei den Gästen sorgen. Der Anwendungsbereich des traditionell marokkanischen Würzmittels erstreckt sich über die Aromatisierung von Salaten, Couscous sowie fisch- und fleischhaltigen Tajine-Gerichten.

Unser marokkanischer Koch empfehlt den Einsatz von möglichst dünnschaligen Zitronensorten. Da diese Zitronen in Deutschland jedoch nicht erhältlich sind, funktionieren auch ganz normale Bio-Zitronen. Wichtig hierbei ist es, dass die Zitronen, bevor diese im Salzbad verschwinden, mit kochendem Wasser desinfiziert werden, damit keine Schimmelbildung entstehen kann.

Beldi Salzzitronen

Rosenwasser

Rosenwasser wird seit Jahrhunderten zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet. In Marokko verleiht Rosenwasser Süßspeisen ein blumiges Aroma. Ich persönlich bin kein großer Fan von Rosenwasser, dennoch sage ich zu einer süßen Nachspeise, die mit Rosenwasser verfeinert wird, nicht nein 😉

Getrocknete Rosen

Smen

Bei Smen handelt es sich um marokkanische geklärte und gesalzene Butter, die leicht nussig schmeckt und in vielen Gerichten Verwendung findet. Smen ähnelt geschmacklich der indischen Ghee sehr.

Vorspeisen

2erlei Krautsalat mit Aprikosen, Walnüssen und Apfel

Im Kochkurs im El Cadi lernten wie die Zubereitung dieses Salates kennen. Und natürlich habe ich fleißig mitgeschrieben, damit ihr auch in den Genuss dieses Gerichtes kommen könnt. Ich liebe das harmonische Zusammenspiel von würzig und süß. Und ich bin mir sicher, ihr werdet diese Vorspeise genauso so lieben wie ich.

2erlei Krautsalat mit Aprikosen, Walnüssen und Apfel

Zaalouk – marokkanischer Auberginensalat

Zaalouk ist ein veganer marokkanischer Beilagensalat, der aus frittierten Auberginen und Tomaten besteht. Beldi-Zitrone verleiht Zaalouk einen frischen und außergewöhnlichen Geschmack.

Auberginen-Salat Zaalouk

Paprika – Tomatensalat

Lecker, frisch und bunt. So lässt sich dieser Tomatensalat wohl am besten beschreiben. Die Paprika wird hierbei gegrillt, danach in eine Plastikfolie gelegt und darin geschwitzt. Wälzt man die Paprika in der Tüte mit den Händen hin und her, dann löst sich die Paprikahaut nahezu von alleine vom Fruchtfleisch. Diese Methode kannte ich so noch gar nicht.

Paprika-Tomaten-Salat

Harira

Harira ist eine traditionelle marokkanische Suppe aus Linsen, Bohnen und Rindfleisch oder Lammfleisch. Es ist für viele Marokkaner auch nicht untypisch einen Teller Harira zum Frühstück zu genießen.

Harira-Suppe

Hauptspeisen

Während die Sonne über Marrakesch untergeht, werden am Jemaa el Fna Garküchen aufgebaut. Hier findet man echtes marokkanisches Streetfood. Da wir aber mit unserer Mutter unterwegs waren, wollten wir ihr doch ein etwas hygienischeres Ambiente zumuten und haben uns daher für das Restaurant Nomad entschieden. Direkt am Gewürzmarkt gelegen bietet es eine Dachterrasse, um das Treiben auf dem quirligen Platz zu beobachten. Und hier trafen wir das erste Mal auf einige typische Hauptspeisen.

Restaurant Nomad und unsere bestellten Köstlichkeiten

Was eine Aussicht

Tajine

Tajine zählt sicherlich zum Herzstück der marokkanischen Küche. Dabei geht es bei der Tajine weniger um das eine Rezept, sondern eher um die Art der Zubereitung. Tajine beschreibt einerseits das Gericht als auch den Namen des Gartöpfes aus Lehm und Ton, indem das Gericht zubereitet wird. Durch das Schmoren im Topf entsteht ein unvergleichlicher Geschmack. Durch das vorherige Wässern der Tajine schließen sich die Poren und der Geschmack kann nicht entweichen. Zusätzlich steigt Dampf nach oben, kondensiert, und läuft als Niederschlag wieder in den Tajineboden. So werden alle Zutaten im eigenen Saft gegart. Zu beachten ist, dass Zutaten mit längerer Garzeit in die Mitte gelegt werden, dort ist die Hitze am höchsten.

Tajine-Gerichte in Marrakesch

Es gibt unzählige Tajine-Rezepte mit den verschiedensten Fleischsorten, Gemüse oder sogar Obst. Zum Servieren wird die Tajine auf den Tisch gestellt, und die Gäste bedienen sich direkt aus dem Keramiktopf.

Unsere Tajine-Highlights

Hühnchen-Tajine

Gemüse-Tajine

Auch Pfannenliebling durfte bereits Erfahrungen mit der Tajine sammeln.  Hier findet ihr das Rezept zur Bulgur-Tajine.

Wer sich auch eine Tajine zulegen möchte, sollte sich unbedingt in die richtige Handhabung einlesen. Dieser Artikel liefert viele wertvolle Tipps, damit Ihr von Anfang an viel Freude mit der Tajine habt.

Mechoui, Tangia und Schafskopf

In Marrakesch findet man am Djemaa el Fna eine kleine Gasse, die Mechoui verkauft. Hierbei wird ein ganzes Lamm für mehrere Stunden in einem speziellen Lehmofen gegart.

In dieser Gasse findet man auch den traditionell gedämpften Schafskopf, der mit Kreuzkümmel, Salz und Chili angeboten wird. Ich verzichte aber gerne auf eine Kostprobe. Gegrillter Schafskopf gehört nicht zu den alltäglichen Gerichten in Marokko, und wird insbesondere von gläubigen Marokkanern am Eid ul-Adha (islamisches Opferfest) verzehrt.

Gegrillter Schafskopf am Djemaa el Fna & Tanjia-Tongefäße in den Souks

Tanjia ist eine weitere Delikatesse, die hier angeboten wird. Hierbei handelt es sich um ein Fleischgericht (meist Lamm), welches traditionell in einem Tongefäß, dessen Form an eine Amphore erinnert, über Nacht geschmort wird. Schalotten, Knoblauch, Salzzitronen, Cumin, Safran und Smen dürfen bei diesem Gericht ebenso nicht fehlen.

Couscous

Couscous kommt ursprünglich aus der Berberküche. Sie besteht meistens aus Hartweizengrieß aber auch aus Gerste oder Hirse.

Couscous ist sehr vielseitig und kann als Salat, als Füllung für Fisch, Fleisch oder auch Gemüse verwendet werden.

Couscous

Couscous kennt man mittlerweile auch in Deutschland. In Marokko wird Couscous als Salat, als Füllung für Fisch, mit Gemüse und wahlweise mit Rind-, Lamm- oder Hähnchenfleisch serviert. Gedünstete Zwiebeln, Zimt, Mandeln und getrocknete Früchte sorgen für eine süße Couscous-Variante. Gegessen wird Couscous traditionell mit der Hand.

Hier geht`s zu den leckeren Tomaten mit Cosucous-Füllung

Hier geht’s zur Riesenaubergine mit Couscous

Kebab und Kofta

Die marokkanische Verwendung des Wortes Kebab bezieht sich ausschließlich auf die Lamm- bzw. Rindfleischspieße. Kebab zählt zum beliebten Straßenessen in ganz Marokko. Serviert werden die gebratenen/gegrillten Fleischspieße in der Regel mit einem gewürzten frischen Salat aus Tomaten und Zwiebeln, mit etwas Brot, einem Dipp und häufig auch ein paar Oliven. Mein Bruder bekam seine Spieße im Restaurant mit Pommes und etwas Reis gereicht.

Kebab

Kofta werden meistens aus gehaktem Lamm- oder Rindfleisch hergestellt und haben die Form von Kugeln oder Würstchen. Das Fleisch wird sehr scharf gewürzt und in Olivenöl gebraten oder gegrillt. Kefta findet man auch in bekannten Tajine-Rezepten zusammen mit Eiern und Koriander.

Kofta

Berber-Pizza

Drei Tage hatten wir in Marrakesch, bevor mein Bruder und ich in unser Wüstenabenteuer nach Erg Chegaga starteten. Mit unserem Guide Youness durchquerten wir das mächtige Atlasgebirge, eine befestigte Ksar mit wunderschönen Kasbahs, zahlreiche traditionelle Berberdörfer, grüne Oasen, tiefe Schluchten und landeten schlussendlich auf einem Kamel sitzend in der Sahara-Wüste. Ein unvergessliches und unbeschreibliches Erlebnis. Die Nacht im Wüstencamp, ein leckeres Tajine-Mahl und ein klarer Sternenhimmel rundeten dieses Abenteuer perfekt ab. Wüstenfeeling pur!

Berber

Draatal

Das tägliche Leben der Nomaden

Wüsten-Impressionen

Ein kulinarisches Highlight stellte die hausgemachte Berber-Pizza in Rissani dar. Dabei handelt es sich um ein gefülltes Fladenbrot, welches aus einer Handvoll Grundzutaten besteht. Traditionell wird diese Pizza in einer Feuerstelle im Sand gebacken. Gerne hätte ich dieses Herstellungsverfahren live gesehen.

Berber-Pizza in Rissani

Der Teig wird nach einem alten Sahara-Brotrezept aus Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl und Wasser zu einer elastischen Masse geknetet und anschließend zu einer runden Form gerollt, bevor er über Füllungen wie Rindfleisch, Eier, Nüsse, Zwiebeln und Knoblauch gespannt wird und Kräuter und Gewürze wie Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma, Ingwer und Petersilie – und zugekniffen.

Marokkanisches Brot

Brot ist ein wichtiger Bestandteil der marokkanischen Küche und wird zu vielen Gelegenheiten gereicht. Man findet es beim Frühstück, als Beilage zu Tajine Gerichten, zu Salaten, als Sandwich oder Snack für zwischendurch.

In Marrakesch haben wir uns auch ein Gemeinschaftsbackofen angeschaut. Die Bewohner bringen ihren vorbereiteten Teig um diesen später als frisch gebackenem Brot wieder abzuholen.

Eine typisch französische Eigenheit in Marokko ist das Baguette. Dieses ist an jeder Ecke im Land erhältlich.

Zum Frühstück bekamen wir marokkanisches Fladenbrot namens Batbout und Meloui, auch als Schneckenbrot bekannt, gereicht. Zweiteres erinnerte mich sofort an Paratha, mein absolutes Lieblingsfladenbrot aus Sri Lanka. Einfach nur 1001mal Yummy.

Früchte

Frisches Obst ist eine wichtige Komponente auf dem Speiseplan. Dank des warmen Klimas gedeihen in Marokko auch viele exotische Früchte wie Kaktusfrüchte, Datteln, Orangen, Feigen und viele mehr.

Dattelpalmen in Marokko

Früchteparadies

Nachtisch

Jeder der mich kennt, kennt auch meine Vorliebe für Süßigkeiten. Und in Marrakesch kommt jede Naschkatze voll auf Ihre Kosten. In einer klassischen Patisserie findet man leckere Törtchen, Kuchen, süße Blätterteig-Teigtaschen (Briouat), traditionelles Honiggebäck (Chebakia) oder Pastilla, knusprige gebackene Teigblätter mit einer Mischung aus gemahlenen Mandeln, zerstoßenem Zucker oder Zimt.

Meinen Bruder und mich zog es nicht nur einmal in eine derartige Patisserie. Nachtisch muss schließlich sein und marokkanische Backwaren sind wirklich unschlagbar lecker 😉

Marokkanische Süßigkeiten

Getränke in Marokko

Zu den Mahlzeiten trinkt man normalerweise Wasser. Dieses steht in einem Krug auf dem Tisch und jeder bedient sich nach Belieben.

Überall in Marrakesch begegnet man Cafès. Und sie sind immer voll besetzt mit Männern, die nach der Arbeit oder auch gerne während des Tages über Politik oder die einfachen Dinge des Lebens diskutieren. Dabei darf das Nationalgetränk, der Pfefferminztee, natürlich nicht fehlen. Milchkaffee und Espresso sind hierbei ebenso ein beliebtes Getränk bei vielen Marokkaner.

Um Luft in den Tee zu bekommen, gießen die Marokkaner den Tee von ganz weit oben in die Tasse. Natürlich musste ich diese aufwendige Art des Einschenkens, das ein oder andere Mal üben, bis auch bei mir kein Tropfen daneben ging. Und was soll ich sagen, der Tee schmeckte dadurch tatsächlich besser 🙂

Überall in Marokko dient der Pfefferminztee als typische Begrüßungsform. Er wird aus chinesischem grünem Tee, frischen Minzblättern und viel Zucker hergestellt, der den Tee zu einem echt süßen Getränk macht. Das Aufsetzen des Tees braucht Zeit und die Zeremonie wird mit Stolz durchgeführt. Ich könnte mich daran gewöhnen, denn meist bekommt man auch noch zusätzlich leckere Plätzchen serviert 😉

Pfefferminztee in Marokko

Strenggläubige Islamisten trinken keinen Alkohol, sehr wohl aber produziert Marokko sehr gute Weine und durchaus wohlschmeckendes Bier. Diese bekommt man aber nicht in allen Restaurants, da für den Ausschank eine spezielle Lizenz benötigt wird. In der Medina in Marrakesch habe ich auch vergebens nach meinem Dosenbier gesucht. Mein Guide verriet mir aber, dass ich Bier in der Neustadt in größeren Supermärkten erhalte. Und tatsächlich wurde ich dort fündig. Meine Dosensammlung wird um die Biermarke „Casablanca“ erweitert. Schon lustig, dass ich überhaupt kein Bierfan bin, mich aber Bierdosen magisch anziehen. So hat wohl jeder seine Ticks J

Gerne hätte ich auch die Gelegenheit bekommen Kamelmilch zu probieren. Bei Nomaden und in Oasen ein sehr übliches, aber doch teures Getränk.

Da ich über Husten klagte, bekam ich von unserem Wüsten-Guide Youness in jeder Unterkunft heiße Milch mit Cumin gereicht. Laut Youness ist Kreuzkümmel in Verbindung mit warmer Milch die Wunderwaffe gegen Husten. Tatsächlich war ich nach weiteren zwei Tagen beschwerdefrei, noch dazu schmeckt diese Kombination verdammt lecker 🙂

Abschließende Worte

Marokko ist ein faszinierendes Land und die Menschen, denen wir begegneten, waren alle sehr freundlich und zuvorkommend. Gerne denke ich an die Teezeremonien zurück, an das geschäftige Gewusel in den Souks, an die Gewürzhändler, die wohlriechendes Zeugs zu appetitlichen Häufchen türmen, an meinen Dromedar-Ritt in der Sahara, an die Gaumenfreuden beim Essen, an den Kochkurs in der Riad und die einzigartige und beeindruckende Landschaft.