Die Grüne Pfanne trifft in Fulda auf Laab

 

"Auch die Fische des Königs haben Gräten"

 

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Die Grüne Pfanne erhielt mit ihren Pfannenträgern Alwina und Patricia Einzug in Fulda und bekam dadurch einen tiefen Einblick in die traditionelle, authentische Thaiküche. Man könnte meinen, dass uns Pfannenträgern Fulda aufgrund seiner langen Geschichte, der historischen Altstadt, des imposanten Doms oder des Stadtschlosses immer wieder anzog, aber dem war nur ein kleiner Teil geschuldet. Denn mitten im süßen Stadtkern liegt in einem Kellergewölbe das schmucke Thairestaurant „Chaang Noi“. Pfannenträgerin Alwina, die die thailändische Küche bereits einige Wochen vor Ort kennenlernen durfte, verschlug es oft zum „kleinen Elefanten“, um ihr Lieblingsgericht „Phad Thai“ immer wieder auf authentische Art genießen zu können. So kam auch ich (Pfannenträgerin Patricia) bei Besuchen in Fulda in den Genuss dieser asiatischen Küche. Zusammen machten wir uns nach und nach mit den Gerichten auf der Karte vertraut und wurden große Fans des vielseitigen Essens und der Chaang Noi-Crew, die sich lustigerweise als Elefantenherde bezeichnet. Wie es sich für große Fans gehört, folgten wir der Herde auf Instagram und Facebook auf Schritt und Tritt. Durch die gegenseitigen Likes und Kommentare kamen wir schnell mit dem sympathischen Chefkoch und Manager der Social Media-Auftritte Watcharin in Kontakt und die Frage nach seinem Lieblingsgericht blieb dabei selbstverständlich nicht aus. 🙂

Chaang Noi in Fulda

Doch erstmal zu unserem hübschen Portrait 😉 Watcharin kommt ursprünglich aus Thailand, genauer gesagt aus Prachinburi. Diese Provinz zählt noch zu Zentralthailand, liegt aber im Osten des Landes. Mit ca. zehn Jahren zog Watcharin mit seiner jüngeren Schwester und seiner Mutter nach Deutschland. Watcharins Mutter war in Thailand in der Touristenbranche tätig und während dieser Zeit verliebte sie sich in einen Deutschen, der auch der Grund für die Ausreise war. So wuchs Watcharin seit seinem zehnten Lebensjahr in der Rhön auf und zog mit seiner Familie weitere zehn Jahre später in die schöne Barockstadt Fulda.

Thailanderinnerungen von Watcharin

Watcharin und sein Lieblingsgericht "Laab"

Das Chaang Noi betreibt seine Familie seit 2010. Es lag auf der Hand echte, thailändische Küche anzubieten. Denn diese Kochkunst beherrscht seine Mutter und auch Watcharin in Perfektion, der schon als Kind mit den zahlreichen Zutaten der asiatischen Küche vertraut gemacht wurde. Doch Watcharin kann nicht nur den Wok schwingen. Gelernt hat er in einem gut bürgerlichen Restaurant. Die Zubereitung von Wildfleisch, Semmelknödeln und Co. ist unserem smarten Portrait keineswegs fremd. Im Gegenteil, er liebt die deutsche Hausmannskost und so wäre es durchaus nicht abwegig gewesen, wäre sein Lieblingsgericht Sauerbraten mit Hefeklößen und Rotkohl. Doch dem ist nicht so, denn sein absolutes Lieblingsgericht nennt sich „Laab“: ein lauwarmer, thailändischer Salat aus gehacktem Fleisch und frischen Kräutern mit Reis. Mit Laab verbindet er seine Kindheit in Prachinburi. Beim Essen erzählte er uns, dass seine Familie aus ärmlichen Verhältnissen stammt. „Mit diesem Essen seien alle Thais groß geworden“, so Watcharin. Ursprünglich kommt Laab aus Laos, ist aber nach Thailand übergeschwappt und auch dort vielerorts erhältlich - vor allem aber in seiner Heimat.

Lieblingsgericht "Laab"

Doch bevor wir in diesem ursprünglichen Genuss kommen durften, trafen wir Pfannenträger unser Portrait mitten in Fulda vorm Chaang Noi. Nach wenigen Minuten saßen wir bei einem selbstgemachten Eistee, Geschmacksrichtung Hibiskusblüte und Butterfly, die bei einem Besuch unbedingt probiert werden müssen, an einem der schön dekorierten Tische, während Watcharin die letzten Zutaten im Doggy Bag verstaute. Fehlende Kräuter kauften wir im „Kim Thi Asia Shop“ in der Fuldaer Bahnhofsstraße. Ein kleiner asiatischer Supermarkt, der mit seiner großen und exotischen Auswahl jede noch so für uns außergewöhnliche Zutat in den Regalen bereithält. Hier wurden wir Pfannenträger schon sehr oft fündig und bekamen von der sehr netten und hilfsbereiten Besitzerin viele tolle Tipps und Tricks. Alles verstaut ging es zu Watcharin’s Schwester, deren große Küche genug Platz für unser Kameraequipment und uns bot. Auf dem Weg dorthin erwähnte Watcharin noch nebenbei, dass alle Thailänder mit der Geburt einen Spitznamen erhalten, der im Alltag häufiger Verwendung findet, als der offizielle Name. Watcharin bekam den Beiname „Gai“, was übersetzt Huhn bedeutet. Warum man sich genau für diesen Spitznamen entschieden hat, lässt sich so auf Anhieb allerdings nicht erkennen. (Kleine Anekdoten sind doch was Feines :)).

Kim Thi Asia Shop in Fulda

Asiens Kräutervielfalt

Bei der Schwester angekommen platzierte Watcharin die frischen Kräuter sofort aufs große Holzbrett und wir bekamen eine kleine Einführung in die Kräuterkunde vom Chefkoch höchstpersönlich. Die Kräuter dufteten herrlich und wir konnten bereits ahnen welch Geschmacksexplosion sich beim Probieren des Gerichts auftun würde. Watcharin erklärte, dass Laab ein schnelles Gericht sei, wobei die Zubereitung des Hackfleisches die meiste Zeit in Anspruch nehme.

Im Kräuterparadies 🙂

Doch Watcharin schneidete gekonnt in wenigen Minuten dünne Fleischscheiben von der Schweinelende und hackte dieses zu feinem Hack. Alternativ könne man, so Watcharin, sich beim Metzger direkt ein Stück Schwein, Rind oder Lamm durch den Fleischwolf drehen lassen, oder dieses Gericht auch mit Fisch oder Tofu zubereiten. Weiter erzählte er uns, dass beim ursprünglichen nordostthailändischen Laab rohes Hackfleisch verzehrt werde. Eine Ausnahme bildet Hühnerfleisch, dieses werde vorm Essen immer gegart.

Das gehackte Schweinefleisch kam mit einem Tropfen Öl in den Topf. Eigentlich wird das Öl nicht gebraucht, denn das Fett am Fleisch reicht fürs Anbraten aus. „In Deutschland werden oft nur die „guten“ Stücke des Tieres verwendet“, so Watcharin. Er fügte hinzu, dass in Thailand alles vom Tier verwendet wird, selbst die Schweineohren kommen in den Topf. Hierdurch würden wahrscheinlich viele Menschen abgeschreckt sein, aber mal ehrlich: Urteile über niemanden (oder etwas), in dessen Schuhen Du nicht gelaufen bist oder etwas, das du nicht kennst. So hätten wir auch durchaus ein Schweineohr probiert 🙂

So kamen nach und nach Kräuter, Zwiebeln, Chili, Fischsauce, Limettensaft und Reismehl, das als Bindemittel fungiert, zum Fleisch. Ein unglaublich intensiver Duft stieg in die Luft. Da dieses Gericht lauwarm serviert wird, wurde der Topf für ein paar Minuten von der Herdplatte geschoben. Währenddessen garte der Jasmin Reis im Reiskocher, der oft mit Laab serviert wird. Traditionell gegessen wird Laab jedoch mit Klebereis, den man zu kleinen Bällchen formt, ein Loch hineindrückt und als Löffel verwendet.

Die Harmonie ist das Leitmotiv jedes Gerichts

Frisches Gemüse und die restlichen Kräuter wurden auf einem Teller drapiert und in die Mitte des großen Esstisches gestellt. Denn Chinakohl und Schlangengurke dienen als erfrischende Beilage, wenn der Chili im Mund zu brennen anfängt. Zumindest für uns Westeuropäer 😉 Watcharin erklärte uns, dass thailändisch immer „mundgerecht“ gekocht wird, Besteck wird also kaum benötigt. Was aus der thailändischen Küche allerdings nicht wegzudenken ist, ist der Mörser, der auch als Stampfer bezeichnet wird. Der Mörser ist ein unentbehrlicher Küchenhelfer, der ideal zum zerstoßen, zerreiben und zermahlen von Gewürzen ist. Verwendung findet dieser in fast allen thailändischen Gerichten, egal ob Chilischoten, Gemüse, Kräuter… zerkleinert wird geradezu alles. Nebenbei erzählte uns Watcharin, dass die Zubereitung vieler Gerichte kein Hexenwerk darstelle, jedoch das harmonische Zusammenspiel von süßen, sauren und scharfen Zutaten eine Kunst und für viele Europäer daher schwierig sei. Die thailändische Essenszubereitung benötigt viel Erfahrung, es wird immer wieder probiert und neu gewürzt bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. So auch bei Watcharin. Der Chefkoch schmeckte ein letztes Mal sein Lieblingsgericht ab und fügte ohne zu zögern noch etwas Reismehl und einen Schuss Fischsauce, hergestellt aus Tintenfisch, hinzu. In Thailand dient die Sauce als Salzersatz. Gute Qualität erkennt man anhand des abgesetzten Salzes am Flaschenboden, das sich nach ca. zwei Monaten, nach Öffnen der Flasche, bildet.

Watcharin's Lieblingsgericht "Laab" ist servierfertig

Scharfmacher, die Thai-Chili

So jetzt aber: gekonnt richtete Watcharin den Reis und das Laab an. Endlich durften wir den Mix der Kräuter, die Frische der Limette und die Schärfe der Chilis schmecken. Diese asiatische Küche verzaubert uns einfach immer wieder. Auch der Schärfegrad war genau richtig, denn Watcharin war sehr besorgt, da der europäische Gaumen ja leicht zu entfachen ist. Die thailändische Küche zeichnet sich insbesondere durch ihre enorme Schärfe aus. Der Thai liebt sein würzig-scharfes Essen. Für Thais ist jedoch Chili nicht gleich Chili. Es gibt hiervon mehrere Arten, die sich auch in der Schärfe unterscheiden. Natürlich brannte uns die Frage auf der Zunge, wo seine Heimat liegt. Watcharin antwortete, dass Deutschland sein Zuhause ist. Er ist hier zur Schule gegangen, seine Freunde und Familie leben hier und mit seiner Arbeit ist er mehr als glücklich. Er mag die Sprache sowie Kultur und fühlt sich in Fulda richtig wohl. Doch eine große Liebe für Thailand hegt Watcharin immer noch. Einmal jährlich versucht er seinem Ursprungsland einen Besuch abzustatten.

Auch die Fische des Königs haben Gräten

Der Buddhismus besagt, dass jeder Thaimann einmal in seinem Leben für neun Monate als Mönch in einem Tempel leben sollte. Dies sei das größte Geschenk an die eigene Mutter, denn der Sohn zeigt damit, dass er die Bürden der Schwangerschaft dadurch nachempfindet. Aufgrund von Verpflichtungen sei dieser lange Zeitraum in einem buddhistischen Tempel oft nicht realisierbar. Doch Watcharin machte es möglich, sechs Wochen am Stück als Mönch in Thailand zu leben. Eine unglaubliche Erfahrung, was wir ihm auf Anhieb glaubten. Vor allem eine thailändische Weisheit hat es ihm angetan: „Auch die Fische des Königs haben Gräten.“ Nach diesem Sprichwort sind alle Menschen gleich, unabhängig ihrer Hautfarbe, Religion oder des Geschlechts.

Watcharin als Mönch in Thailand

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Es ist für uns immer wieder aufs Neue überraschend, wie man sich über das gemeinsame Kochen kennenlernt. Innerhalb weniger Stunden bekamen wir tiefe Einblicke in das Land des Lächelns, die Küche und in eine faszinierende Lebensgeschichte. Wir sind von Watcharins Können am Herd, seiner Disziplin und sympathischen Art tief beeindruckt. Einfach großartig, dass wir Pfannenträger den Menschen und Koch hinter der grandiosen Speisekarte von Chaang Noi hautnah erleben durften. Ein tolles Erlebnis mit ihm die Grüne Pfanne und den Mörser zu schwingen. Wir sagen vielen Dank und freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen. Achja, und wer jetzt ein klein wenig Hunger verspürt, sollte schleunigst das Chaang Noi in Fulda aufsuchen 😉 Der Chefkoch hat uns verraten, dass er gerne Rezepte und Tipps weitergibt!