Gastbeitrag: Wildes Wissen, alles über Wildfleisch by Lara Schaumann

Wann ist‘s Zeit?

In dieser Zeit schmeckt Wild am besten:

Rehwild (männlich), sog. Bock: Juni bis Oktober
Rehwild (weiblich), sog. Ricke: September bis Januar
Rotwild (männlich: Hirsch): November bis Januar
Schwarzwild (Wildschweine): Januar bis November (in der Zeit dazwischen ist die sog. Rauschzeit. Das Fleisch- insbesondere von männlichen Wildschweinen - ist dann zäh und riecht sehr streng)

Ansonsten sind diese Zeiten an den Jagdzeiten der entsprechenden Wildarten orientiert, sodass in dieser Zeit das Fleisch schlicht frischer ist und nicht lange eingefroren wurde.

Ist das jetzt gut?

Beim Wildfleisch kommt es zunächst einmal besonders darauf an, dass es vernünftig abgehangen wurde. Es ist, bedingt durch seinen geringen Fettgehalt, recht fest in der Konsistenz. Durch das Abhängen wird das Fleisch mürbe und erhält seinen charakteristischen Wildgeruch, den man auch "Hautgout" nennt.

Nicht oder zu kurz abgehangenes Fleisch ist zäher und schmeckt zum Teil unangenehm stark nach Wild, was auch ein Grund dafür ist, dass viele Menschen kein Wild mögen.

Wurde das Fleisch richtig behandelt, schmeckt Hirsch am stärksten "nach Wild", darauf folgt Rehwild und beim Wildschwein ist dieser Geschmack kaum noch wahrnehmbar.

Wie löse ich die Knochen aus der Keule?

Mein Freund Fabian, ebenso leidenschaftlicher Jäger, erklärt im Video, wie er eine Wildschweinkeule ausbeint. Die Wildschweinoberkeule besteht, wie jede andere Keule auch, aus der Ober- und Unterschale sowie Nussschale. Aber sieh selbst:

Kommt da noch was drauf?

Früher wurde Wildfleisch wesentlich länger in eine "Beize" eingelegt. Heute ist man der Meinung, dass dadurch die feinen Wildnoten im Fleisch überdeckt werden. Von Beizen auf Essigbasis ist jedenfalls eher abzuraten. Eine milde Beize aus Buttermilch, die mit verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Rosmarin angereichert wird, kann dem Fleisch eines älteren Tieres jedoch nicht schaden.
Da Wildfleisch, mit Ausnahme desjenigen vom Wildschwein, kaum Fett hat, wurde es früher mit Speck gespickt. Jedoch trocknet das Fleisch durch das Spicken stark aus. Deshalb sollte Wildfleisch - wenn überhaupt - "bandiert" werden. Dazu wird es mit dicken Speckstreifen umwickelt. Hierdurch wird dem Gericht zusätzlicher Geschmack verliehen, ohne dass das Fleisch eingestochen wird und der Saft entweichen kann.

Was mache ich mit dem Rest?

Viele Rezepte erfordern es, dass das Fleisch vor dem Zubereiten vom Knochen gelöst wird. Dann stellt sich immer die Frage: wohin mit den Resten?

Hier die Antwort: Aus Knochen, Knorpel, Sehnen und kleinen Fleischabschnitten, lässt sich ein guter Fond herstellen. Dazu werden die "Reste" in einer Fettpfanne ohne Fett oder mit etwas Butterschmalz angeröstet und gebräunt. Dann wird etwas heißes Wasser hinzu gegossen und wieder solange gebräunt, bis das Wasser verkocht ist. Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen. Je öfter, desto besser wird der Fond. Zum Schluss geputztes Suppengemüse, ein bis zwei Tomaten und etwas Tomatenmark hinzufügen. Dann Kräuter, wie z.B. Petersilie, Lorbeerblatt oder Rosmarin obenauf streuen und mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Alles vorsichtig wenden und erneut einkochen. Nun das Ganze in einen großen Topf mit so viel heißem Wasser geben, dass alles bedeckt ist. Bei kleiner Hitze 4-5 Stunden köcheln lassen. Den entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen. Am Ende alles in ein Sieb geben. Den aufgefangenen Fond kann man direkt weiterverwenden oder einfrieren.

Wer keinen eigenen Fond herstellen möchte und die klassischen Nuancen aus Wacholder, Lorbeer, Rosmarin und Rotwein nicht mag, sollte jedenfalls nicht zum gekauften Wildfond greifen. Es ist jedoch wichtig eine würzige Basis für eine Soße zu schaffen. Dazu eignen sich fertige Fonds vom Rind oder vom Kalb, aber auch neutrale Gemüsebrühe. Hierauf aufbauend kann sowohl mit Kräutern, als auch mit Obst experimentiert werden. Auch Füllungen aus Trockenobst eignen sich gut für Wildfleisch. Ein Klecks Gelee (z.B. Johannisbeere), Apfelmus oder Preiselbeeren können zum Verfeinern einer Soße verwendet werden.

Geheimtipps

1) Hasenleber: frische Hasenleber, einfach scharf in der Pfanne anbraten und vor dem Servieren leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt einfach umwerfend. Sagte Jemand, der keine Leber mag.
2) Dachsschinken: ähnelt im Geschmack dem Wildschweinschinken, die Konsistenz ist jedoch einmalig. Dieser Schinken zergeht förmlich auf der Zunge

Fleisch

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Alwina
... liebt die schönen Dinge der Welt. Ihre Wurzeln liegen in Kasachstan, im Herzen ist sie aber ein echter Globetrotter. Asiatische-Gefilde bereist sie ganz besonders gerne. Ihre Kreativität nutzt Alwina am liebsten dazu, etwas Neues und Einzigartiges zu schaffen.