Äthiopien und das Essen

Injera, Wot, Firfir, Tibs, wie bitte? Du kannst dir unter diesen Begriffen nichts vorstellen? Dann komm mit auf unser kulinarisches Pfannenabenteuer ins Land am Horn von Afrika. Die Grüne Pfanne entdeckte dabei Äthiopiens dreitausendjährige Kulturgeschichte, ihre gelebten Religionen, die unterschiedlichen Völker im Süden und natürlich das äthiopische National- & Lieblingsgericht „Injera“. In diesem Blogbeitrag möchten wir unsere Erfahrung teilen und Euch Einblicke in das kulinarische Äthiopien geben.

Konso & Mursi Volk

Anbauerzeugnisse

Die wichtigsten Anbauerzeugnisse sind neben Kaffee, Mais, Teff, Weizen, Sorghum und andere Cerealien auch Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Rohrzucker und Gemüse. Die zahlreichen Märkte in Äthiopien ermöglichen Einblick in das Angebot an Obst, Gemüse, Gewürzen und das quirlige Treiben. Hier spielt sich einfach alles auf dem Kopf, Rücken oder Boden ab. Männer transportieren stapelweise Kartons oder Kanister auf ihren Köpfen, Frauen sitzen auf dem Boden und verkaufen Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer. Wir laufen ständig an Eseln vorbei, die auf dem Rücken alles Mögliche an Lebensmitteln oder Gegenständen transportieren. That is Africa.

Der Merkato von Addis Abeba

Gemüse gibt es in großer Vielfalt. Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Kartoffeln, Mangold, Spinat, Avocado, Kohl, Rote Beete, Tomaten, Möhren und Kürbisse. Auf unserer Reise sind wir Früchten wie Banane, Ananas, Mango, Papaya, Guave, Zitrone, Orange und ja sogar Erdbeeren begegnet. Das Land zeigt sich erstaunlich farbenfroh.

Früchte in Äthiopien

Brot

Reis in Asien, Injera in Äthiopien

Injera ist aus der äthiopischen Küche nicht wegzudenken und die Basis für fast wie jedes Gericht. Injera ist ein weiches, säuerliches und schwammartiges Fladenbrot, welches aus dem glutenfreiem Getreide Teff hergestellt wird. Teff ist in Äthiopien heimisch und wird hier auch bereits seit Tausenden von Jahren angebaut und gegessen. Bei Injera wird Teffmehl mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und einige Tage fermentiert. Dadurch entsteht der typisch säuerliche Geschmack. Schließlich werden daraus auf einer heißen Tonplatte Fladen gebacken. Diese Fladen ersetzen in Äthiopien sowohl den Teller als auch das Besteck.

Tefffelder und Injera

Gegessen wird in Äthiopien mit der rechten Hand. Vor dem Essen wird Wasser über die Hände gegossen, um diese zu waschen. Zuerst wird ein Stück Injera abgebrochen und als Löffel verwendet. Gar nicht so einfach mit nur einer Hand 😉 Die Äthiopier essen oft gemeinsam von der „Mesob“, einer runden Platte in der Mitte des Tisches. Für einen Europäer mag es sicherlich seltsam klingen, doch als besonders freundschaftlich erweist es sich, dem Nachbarn aus seiner Hand ein Stück Injera in den Mund zu legen. Diese Geste wird in Äthiopien „Gursha“ genannt.

Herstellung von Injera

Gelegentlich wird Injera auch zusammengerollt neben dem Essen oder in einem Korb serviert.

Wir mussten zu Beginn unserer Reise feststellen, dass wir diesen Sauerteig nur in kleineren Mengen genießen dürfen 😉 Unsere europäischen Mägen reagieren doch sehr sensibel, ich denke darauf muss ich jetzt auch nicht weiter eingehen 😉 Und auch wenn wir Injera nur sehr bedacht gegessen haben, lieben wir es. Dieser saure Geschmack kontrastiert hervorragend mit den scharfen Saucen und noch dazu ist dieser Fladen wie dafür gemacht um Saucen damit aufzuwischen. Eine tolle Sache.

Typische Injeraplatte in Äthiopien

Vielleicht versuche ich mich an der Zubereitung von Injera. Ich habe großen Respekt davor und bin gespannt, ob ich das als Laie auch selber hinbekomme und mich dadurch etwas nach Äthiopien zurückversetzt fühle. Ich werde von meinem Kochexperiment berichten 😉

Falsches Bananenbrot (False banana bread)

Bei dem Volk Dorze, im Süden des Landes lernten wir Ensete kennen. Eine bananenähnliche Pflanze, die deshalb in Äthiopien auch den Namen „Falsche Banane“ trägt.

In einem sehr aufwändigen und lang andauernden Prozess machen die Dorze-Bewohner daraus Brot. Im Verlauf einer Dorfführung bekamen wir Einblicke in den Herstellungsprozess. Der mittlere Teil der Blätter wird abgeschabt, zerkleinert und mit Bananenblättern umhüllt. Diese Bannenblatt-Päckchen werden für drei Monate vergraben, damit die Masse fermentieren kann. Ja, ihr habt richtig gelesen.

Besuch bei dem Dorze Volk

Nach dieser Zeit wird die etwas „streng riechende“ Masse erneut mit einem Messer zerkleinert, damit die langen Fasern beim Essen nicht stören. Dieser Brei wird geknetet, wie ein Fladen geformt und auf einem Bananenblatt über offenem Feuer gebacken. Unglaublich auf was Menschen alles kommen 🙂

Herstellung „Falsches Bananenbrot“

Eine Kostprobe durfte natürlich im Anschluss unseres Aufenthaltes auch nicht fehlen 🙂 Traditionell werden Honig und eine scharfe Berbere-Paste gereicht. Dieses sauerteigähnliche Fladenbrot schmeckt sehr eigen mit leicht erdigen Geschmack. Zusammen mit dem Honig und Arak, einem lokalen Schnaps, aber sehr schmackhaft. 🙂

Zum Abschluss gab es Arak 🙂 Prost!

Gewürze und Gewürzsaucen

Niter Kibeh

Niter Kibeh ist geklärte Butter und eine grundlegende Zutat bei der Zubereitung vieler äthiopischer Gerichte. Diese Butter wird mit schwarzem Kardamom, Bockshornklee und anderen Gewürzen gemischt und verfeinert. Niter Kibeh gehört in die Grüne Pfanne und daher haben wir Euch auch ein sehr einfaches Rezept aus Äthiopien mitgebracht.

Niter Kibbeh

Berbere

Eine scharfe Gewürzmischung bzw. -paste, bestehend aus Chilipfeffer, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Nelken, Koriander, Piment und weiteren Zutaten. Es gibt hierbei kein einheitliches Rezept, jeder hat seine ganz besondere Mischung.

Berbere-Paste

Awaze

Bei Awaze handelt es sich um eine rote Pfefferpaste aus Ingwer, Knoblauch, Muskatnuss, Nelken, Zwiebeln, Kardamom, Zimt und rotem Chili. Alle Zutaten werden in einem Mörser zerrieben und meist zu Fleischgerichten, wie Kitfo oder Tibs gegessen.

Kochkocha

Kochkocha ist eine sehr scharfe Peperoni Salsa in Äthiopien.

Kochkocha-Salsa

Honig: Äthiopiens flüssiges Gold

Honig hat seit Jahrtausenden einen besonderen Stellenwert in der äthiopischen Kultur. Er wird auf verschiedenste Weise verwendet, von der Ernährung bis zur Weinherstellung und als medizinisches Hilfsmittel. Äthiopien ist mit ca. 53.000 Tonnen pro Jahr Afrikas größter Honigproduzent. Der größte Teil der Ernte wird zum Honigwein, dem Tej verarbeitet.

Bild Mitte: Traditionelle Bienenhaltung in Bambusröhren

Frühstück

Viele Frühstücksklassiker hat Äthiopien nicht zu bieten, denn auch hier bevorzugen die Äthiopier Injera mit verschiedenen Beilagen. Dennoch möchten wir Euch fünf Gerichte auflisten, die gerne zum Frühstück gegessen werden.

Enkulal tibs: Rührei mit einer Kombination aus grüner und roter Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Wird zusammen mit Brot gegessen.

Fatira: Pfannkuchen aus Mehl, oft mit einer Schicht Ei. Fatira wird mit Honig serviert.

Ful: Kichererbsen- und Butterpüree.

Firfir: Zerkleinertes altes Injera mit scharfer Sauce zu Injera.

Firfir

Ayib: Milder Hüttenkäse, der oft als Beilage zu anderen Gerichten verwendet wird.

Ayib

Hauptspeisen mit Fleisch

Bedingt durch die äthiopisch-orthodoxe Religion wird in Äthiopien im Allgemeinen an Fleisch nur Rind, Ziege, Schaf und Huhn gegessen. In Gewässernähe auch noch Fisch, aber keine Meeresfrüchte. Schweinefleisch als Bestandteil der Küche Äthiopiens ist eher unüblich, da sowohl der Islam als auch die äthiopisch-orthodoxe Kirche den Verzehr von Schweinefleisch untersagen.

Tiermarkt bei dem Hammer-Volk im Süden

Wot

„Wot tut zweimal weh, wenn es den Körper betritt, und wenn es ihn wieder verlässt.“

Wot ist der Sammelbegriff für diverse scharfe Saucen, die mit Berbere gewürzt sind. Diese werden meist zu Injera gereicht. Es gibt sowohl fleischhaltige als auch vegetarische Wots. Das Wort vor dem Wot beschreibt die Hauptzutat im Gericht.

Doro Wot steht für ein scharfes Hühnchen Curry und ist das Nationalgericht in Äthiopien. Neben Hühnerfleisch finden auch Zwiebel, gekochte Eier, Knoblauch und die scharfe Berbere-Mischung Verwendung.

Wer Doro Wot nachkochen möchte, kann das mit diesem Rezept von Pfannenliebling machen 😉

Doro Wot by Pfannenliebling

Doro Wot

Doro Alecha ist so ähnlich wie Doro Wot, jedoch viel milder, da anstelle von Berbere Kurkuma zum Einsatz kommt.

Bei Sega Wot handelt es sich um ein Rindfleisch-Gulasch aus Rindfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Berbere, Salz und Wasser.

Tibs

Tibs steht für zerkleinertes Fleisch, welches entweder gebraten, gedünstet, oder gegrillt und mit unterschiedlichen scharfen Saucen serviert wird.

Tibs

Mintchet Abisch

Mintchet Abisch ist ein scharfes Curry aus Hackfleisch mit Ei.

Gerichte aus rohem Rindfleisch

Eine besondere äthiopische Spezialität sind Gerichte aus rohem Rindfleisch. Kitfo ist fein gehacktes Rindfleisch, welches mit äthiopischer Butter gewürzt und oft roh serviert wird. In der Gurage-Region wird Kitfo auch häufig mit falschem Bananenbrot angeboten.

Kitfo

Gored Gored sind unmarinierte Rindfleischwürfel, die mit Awaze und äthiopischer Butter abgeschmeckt werden. Serviert wird Gored Gored mit Zitrone und Injera.

Gored Gored

Vegetarische und vegane Hauptspeisen

Dank den 200 Fastentagen pro Jahr hat Äthiopien eine umfangreiche vegetarische und vegane Küche. An diesen Tagen stehen ausschließlich Linsen-, Kichererbsen- und reine Gemüsegerichte auf dem Speiseplan. Man unterscheidet äthiopisches Essen meist in 2 Gruppen. Bei Wot handelt es sich um einen sehr scharfen Eintopf, da dieser mit Berbere gewürzt wird.
Wem das zu scharf ist, der sollte im Restaurant lieber die Alicha-Variante bestellen. Hierbei wird anstelle von Berbere meist Kurkuma verwendet. Daher ist diese Eintopfvariante sehr mild im Geschmack. Das hätte mir mal Jemand vor meiner Reise verraten sollen 🙂

Typische vegane Injera-Platte mit einer glücklichen Alwina 🙂

Shiro Wot

Das Kichererbsen-Curry ist das meistgegessene Gericht Äthiopiens. Hierbei handelt es sich um eine Sauce aus Bohnen- oder Kichererbsenmehl, als Wot mit Berbere gewürzt, als Alicha ohne.

Shiro Wot

Kik Wot

Diesen scharfen Linseneintopf mit Tomaten haben wir dank Yohannes, unserem äthiopischen Portrait kennenlernen dürfen. Das Rezept haben wir Euch selbstverständlich mitgebracht 😉

Kik Wot

Misir Wot

Hier werden rote Linsen in einer würzigen Berbere-Soße verkocht.

Misir Wot

Gomen Wot

Kohlgericht in gewürzter Butter mit Kardamom, Bockshornklee und Schwarzkümmel.

Key Sir Alicha

Dieses Rote-Beete-Essen gab es auch beim Drehtag von Yohannes und seinem Lieblingsgericht „Bayaynetu“. Traditionell werden zu der Roten Beete auch noch Kartoffeln nach äthiopischer Art hinzugefügt. Und hier das passende Rezept dazu.

Key Sir Alicha

Yeshimbra Firfir

Yeshimbra Firfir sind Kichererbsen mit Injera.

Azifa

Azifa ist ein grüner Linsensalat.

Duba Wot

Duba Wot ist ein Kürbis-Eintopf.

Kosta

Kosta steht für einen Mangold-Kartoffel-Eintopf. Das Rezept findet ihr hier.

Kosta

Bayaynetu

Bayaynetu ist vor allem an Fastentagen sehr beliebt. Hierbei wird eine Kombination der oben aufgezählten und weiteren Gerichte auf einer großen Injera-Platte angerichtet.

Bayaynetu

Sweets

Auf unserer Reise sind wir lediglich zwei äthiopischen Nachspeisen begegnet. Chornaki (Pasti) sind frittierte süße Donuts und in Äthiopien sehr beliebt. Im Four Sisters in der Stadt Gondar gab es frittierte Bananen zum Nachtisch, auch sehr köstlich 🙂

Auf dem Weg Richtung Süden, stoppte unser Guide an einem der zahlreichen Zuckerrohrstände. Er erzählte uns, dass die Äthiopier sehr gerne auf der süßen Faser des Zuckerrohrs herumkauen. So kamen auch wir in den Genuss dieser süßen Verführung. Und auch wenn der Geschmack überzeugt, ist das Heraussaugen und das Herumkauen auf lange Sicht doch sehr mühsam 😉

Chornaki in Addis Abeba

Frittierte Banane im Four Sisters in Gondar

Und sonst so? Alternativen zu Injera

In unseren 3 Wochen haben wir neben Injera nicht viele Alternativen gefunden. Ein äthiopischer Frühstücksklassiker ist Kita Firfir, auch unter dem Namen Chechebsa bekannt. Hierbei handelt es sich um eine Art Kaiserschmarrn. Ein Pfannkuchen wird gebacken und dann in kleine Stückchen gerissen und in Niter Kibeh (äthiopische Butter) und einer Berbere-Mischung angebraten.

Omelett ist auch weitverbreitet und wird morgens auch gerne herzhaft mit Kartoffeln gereicht.

Omelett zum Frühstück

Italienische Klassiker wie Pasta, Pizza und Weißbrot, aber auch Burger und Sandwiches findet man tatsächlich auch überall in Äthiopien und wir gestehen, wir waren auch sehr dankbar darüber. Denn 3mal täglich Injera war uns definitiv zu viel des Guten 🙂

Manchmal darf es auch kein Injera sein 🙂

In der Nähe von Gewässern haben wir auch sehr gerne Fisch gegessen. Bedingt durch die äthiopisch-orthodoxe Religion findet man in Äthiopien aber keinerlei Meeresfrüchte auf der Speisekarte.

Gebratener Fisch

Äthiopisches Streetfood beschränkt sich auf einige frittierte Teigtaschen, wie vegane oder fleischhaltige Sambusas, Maiskolben, Zuckerrohr, Dabo Kolo (kleine Brotstücke) und geröstetes Getreide (Kolo).

Streetfood

Getränke

Und was trinken Äthiopier? Traditionelle Getränke in Äthiopien sind der süße Honigwein Tej, das Hirsebier Tela, der lokale Schnaps Arak, verschiedene lokale Weine und Kaffee.

Coca Cola, Sprite und andere Softdrinks gibt es natürlich auch in Äthiopien.

Eine Coca-Cola-Flasche in Äthiopien, mit dem unverwechselbaren Logo in der äthiopischen Schrift

Typische Getränke in Äthiopien: Tela, Kaffee und Tej

Kaffeezeremonie

Äthiopien zählt zum Ursprungsland des Kaffees. Kaffee nimmt hier eine sehr wichtige Rolle im Alltag der Menschen ein. Morgens und abends finden sogenannte Kaffeezeremonien statt. Kaffee wird hierbei auf traditionelle Weise geröstet, gemahlen, aufgebrüht und in einer besonderen Kanne, namens Jebana ausgeschenkt. In Gondar haben wir in einem äthiopischen Restaurant die grünen, in der Pfanne gerösteten Bohnen unter die Nase gehalten bekommen. Das riecht unglaublich lecker.

Kaffeezeremonie

Die Zeremonie wird von Weihrauchduft begleitet. Oft wird zum Kaffee auch ein kleiner Snack wie Popcorn (Fendischa), geröstetes und gewürztes Getreide (Kolo) oder Brot gereicht.

Kolo und Fendischa

Bier

Auch Bierliebhaber kommen in Äthiopien voll auf ihre Kosten. Neben dem traditionellen Hirsebier Tela, findet man in Äthiopien auch eine breite Auswahl verschiedener anderer lokalen Biersorten. Meine Bierdosensammlung darf sich nun auch um eine weitere Biersorte erfreuen. Da man in Äthiopien aber keine Dosen findet, gesellt sich nun das Flaschenbier Habesha dazu 🙂

Meine Biersammlung bekommt Nachwuchs 🙂

Fruchtsäfte

Wer es lieber fruchtig mag, sollte unbedingt eine Fruchtsaft-Bar aufsuchen. Wir sind bereits am ersten Tag in Bahir Dar in einem solchen Fruchtsaftladen gelandet. Hier kann man aus verschiedenen Kombinationen, unter anderem aus Mango, Papaya, Banane, Guave, Ananas und Avocado wählen. „Avocado in einem Fruchtsaft?“ Das konnte ich mir so recht nicht vorstellen, dennoch überwog die Neugier und kurze Zeit später stand auch schon ein Glas mit aufeinandergeschichteten pürierten Früchten auf dem Tisch. Die grüne Avocado-Schicht in der Mitte sah neben den anderen leuchteten Farben toll aus. Und ich gestehe, diese Mischung ist perfekt und die Avocado stellt einen tollen Kontrast zu den süßlichen Früchten dar. Diese Shakes werden eher gelöffelt und nicht getrunken, da sie eine sehr dickflüssige Konsistenz haben.

Fruchtshake mit Avocado zum Löffeln

Traditionelle Kochutensilien

Das äthiopische Essen ist immer ein Fest im kulturellen Stil, von der Vorbereitung über die Präsentation bis hin zur Art des Essens.

Die exklusiven, meist gewürzten Gerichte und das typische Fladenbrot werden mit einfachen, aber effizienten Kochutensilien zubereitet. Diese sind im ganzen Land zugänglich und aus natürlichen Materialien hergestellt.

Die meisten der hier gezeigten Gegenstände werden nach wie vor, vor allem auf dem Land, für die Zubereitung des täglichen Essens und bei der Kaffeezeremonie verwendet.

Mitad

Als Mitad bezeichnet man eine große, runde und flache Heizfläche aus Ton zur Herstellung von Injera.

Mitad zur Herstellung von Injera

Agelgil

Dies ist der äthiopische Lunchkorb: eine runde Form aus dickem, stabilem Leder mit einem abnehmbaren Deckel, der durch eine Reihe von Lederriemen festgehalten wird.

Agelgil – äthiopischer Lunchkorb

Mesob

Ein hoher geflochtener runder Weidenkorb, der mit einem Deckel versehen ist. Ein Mesob ersetzt dabei einen Esstisch in Äthiopien. Im Mesob befindet sich ein großes rundes Tablet (Gebeta), auf dem das Essen serviert wird.

Mesob

Ye’qand mankia

Ye’qand Mankia, bedeutet wörtlich übersetzt Löffel. Dieser langstielige Löffel ist aus dem Horn einer Kuh geschnitzt und wird beim Essen von Kitfo verwendet.

Ye’qand mankia

Berele

Ein Gefäß für den Honigwein Tej. Diese Flasche besitzt einen breiten Boden und einen langen Hals mit einer kleinen Öffnung an der Spitze. Es lässt sich leicht in der Handfläche halten und selbst der kleinste Daumen passt gut über die Öffnung. Das hält die Insekten fern 😉

Berele für Tej

Rekebot

Rekebot ist ein niedriger äthiopischer Tisch, der zur Ablage der vielen Kaffeetassen (Sini) dient.

Kaffeezeremonie

Biret Mitad

Bevor in Äthiopien Kaffee zubereitet werden kann, müssen Bohnen geröstet werden. Dies geschieht mit einem Biret Mitad, einer Wok-ähnlichem gewölbten Metallplatte, die man über offener Flamme erhitzt.

Mekocha

Hölzerner Mörser, in dem Kaffeebohnen zu Pulver zerkleinert werden.

Mekocha links und Biret Mitad rechts im Bild

Jebana

Eine Jebana ist ein handgefertigtes Tongefäß, das in der traditionellen äthiopischen Kaffeezubereitung verwendet wird. Der Boden ist abgerundet und sitzt in einem speziell gewebten Ring, manchmal auch direkt im Sand.

Jebona

„Jede Reise in ein fernes Land ist auch eine Reise der Sinne.“

Äthiopien ist ein faszinierendes Reiseland. Wir haben die christliche Hochkultur, atemberaubende Landschaften und eine ethnische Vielfalt kennengelernt, die uns heute noch zum Staunen bringen. Wie so vieles in diesem Land ist auch die äthiopische Küche einzigartig. Jeder sollte einmal im Leben Injera mit verschiedenen Wots probieren, einen Mango-Avocado Saft löffeln und gewürztes Getreide knabbern.

Die äthiopische Küche ist sehr bunt, würzig und scharf. Sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier kommen hier voll auf ihre Kosten. Die Kaffeezeremonie und diesen speziellen Duft nach Kohle, Kaffee und Weihrauch werden wir wohl ein Leben lang mit diesem Land in Verbindung bringen.

Abschließend wollen wir aber festhalten, dass wir uns nach drei Wochen Äthiopien auf einen leckeren Früchtequark und ein großes Stück Käsekuchen freuen 😉

In dem Sinne: melkam megeb – guten Appetit!